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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : R5 I% a4 L, R
& g/ r( w' j0 @6 ~' c1 _因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 \* }& s. I4 }6 b% B7 O
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ v/ Y! v7 D2 B; D4 P( K+ U- q
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+ O- v, Q* O5 N; m2 Y1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: a+ H( J( e1 T* V7 r& p. {
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( X2 Q9 w3 n; J- e3. 调料如下:7 V2 n$ c/ W9 r( [
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' v! V( `5 o# |4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! J9 b2 n F* e, n( |% w
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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1 d" s: C7 m7 `, U9 T, R* V; p6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧: Q2 e, Q6 Y) k" p5 \; J) E" f7 Y
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7 z2 {" x: r' c! J' W(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 f; N( p! g& R# E; ~- M: n(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( j: w+ e2 c# h. c( x/ M$ @1 S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 R [ h! X) P( ~$ W6 F(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 C$ F& t- X, t' s6 m
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ m1 r* d1 L* x: [0 l g(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. a% ~& R% x3 d. n7 h
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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