|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
, i, X- J! P5 T' L" C+ ], M, V
$ c7 ~3 @2 u7 j& E9 T) n因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ s3 @6 g0 p% ^ z/ C: i
7 l+ t g4 N6 A7 @最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ l2 T1 V/ h! [9 M- |( D
6 v2 ^+ Q! u" i3 \# r& ^9 J
/ L& F2 d! ?+ p' p( u( d$ k* G1.牛肉切块:
! j7 b* n* e" ~4 O; d" q( ?# X# o) _" g& z1 J

; n. `$ k4 Q7 t2 b4 T, @) T" d
" b. Q2 F0 D+ b4 u v0 H. G& g
" e/ u7 T4 {( |" z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + w! G/ Q, v! @4 C$ U. ?2 O
$ R; p+ B C' [# N/ F
' u- g y( d/ F3 m# h+ y2 V
/ K4 O3 y9 q$ }, u0 m3. 调料如下:
: w: \& W8 w: d1 H5 t; s
! f7 W) m" V+ r. A. w6 F$ @3 q: W; E0 a# y$ s2 c) _5 y

% e+ t# i% g ~7 x. r
/ c Z r7 c5 x% Z8 \6 Z2 [
! l. f! v2 I- e$ O' ]4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
8 F+ ]- l8 n: `% _" l# t4 w* [- R5 r
" `! _( M0 V# e9 k$ \
- j$ N {$ t0 r, y
3 A+ L' J: ~( c* t& x5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' Z& M/ W: T$ \9 c
, R* L8 D4 e7 q" d m
5 b" T! A1 D8 a! t7 Q

& o, f& k. A( Q7 R7 v- T
; @; K0 L8 ~% @- z- l1 |0 A C! [: r8 ~
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ T7 n4 M1 E0 V- {
7 @5 c; I! C6 l9 b& a ' q0 D5 K& H. z( B5 Y( K; R
+ U# @" E$ \* r+ ~# m, S2 P
* r: E. O( O+ \7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
6 Z( O+ g, f% ]; A. u
0 T$ v5 A( C; N2 {3 W. p ( J7 w: g; o4 W0 |& J2 K
- g) ] j. ^9 S6 m) Z8 q# x' @
8. 还有若干技巧:$ Q" _+ n0 |0 x& i
; E, g( Z9 B! J9 J) I. F# b
( E! D7 U$ D+ B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( m) |7 ^2 y c/ n
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 t; ]5 H7 G4 p" u+ Y8 m
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, u( p, @6 {: p0 Y1 ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- d0 M1 r4 t8 q3 K2 |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 J" Q, v' F- l1 a4 b+ N/ Q2 d# A7 e
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 z8 T+ {8 E! D, X* f, y
7 t6 y3 [. n1 r, P
( d* E% o2 r4 v Y6 j
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|