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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 {+ Q/ d2 Q* }1 G8 a( `
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 }2 [5 F) N& J6 P6 ?3 E$ l7 E
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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3 \1 {- v3 M" y% H1.牛肉切块:% [0 y8 a* y0 O; p) G
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$ R, }( a8 l' w5 V2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:3 S) H6 ], z5 r6 c' k
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* W/ X: |$ ? x" p! K4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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/ i) }, J1 ^0 d2 Z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: e* ~& ~$ v, Y* `( a
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' K! O5 A' h% Q& e2 g
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 n2 a) u) P8 M% v# ?
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, ~2 }0 C6 X( N/ R: ?" e(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: i' K2 l( Q8 |6 H# K4 c) a
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 o. O* z! R9 l7 V; O* s: n(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ P1 {5 D: o! h2 d2 x+ p D" J$ B: c' ~
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 v8 T1 W7 h$ [
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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