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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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6 t. i, _8 J7 z+ A* C3 N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ P" A5 U7 v/ o& M# {
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- P4 ^7 s0 e, v7 F5 [( ^' Y
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0 c7 I) O6 O/ L1.牛肉切块:" T0 C' t' x+ l# u# B" k
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* R2 o) n f) Q# O& N* L: k# n2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - Q% v: C0 N- J) H$ B( V
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3. 调料如下:
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& M S U1 c8 A* ~4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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& M2 |) G1 y& \" }8 t; c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 l% T4 {$ W1 [/ `. |7 a# \$ j
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5 S" }( { @/ t: k) j" e! i' K6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( }: L; J; w4 F d
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% ?7 O- } c1 J& y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 b; X% j& \. R- k& W+ m& L8 ^& l% i! [
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: N/ u9 n0 E; |9 R( E# l' u& Z; W$ H
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ e( j+ B& N% X) r" ]! N(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 W5 C: j1 e6 R% A3 ~* O/ L
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; g& F) T c4 h2 `. t; M9 c
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. e: }2 u$ z8 _6 X8 o1 ^6 w1 ~7 H& S
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 V( r" k b& |
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# `- c2 V& ~8 ? n/ F- d+ z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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